La truffade : l’alliance fondante de la pomme de terre et du fromage

Plat emblématique de l’Auvergne, la truffade est une spécialité rustique, simple et ultra-réconfortante. Composée de pommes de terre fondantes revenues à la graisse de canard ou à l’huile, et mêlées à une généreuse portion de tome fraîche, elle fait fondre les cœurs à coup sûr.

Longtemps cuisinée dans les fermes cantaliennes après une dure journée de travail, la truffade incarne aujourd’hui la convivialité et l’authenticité de la cuisine du terroir.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de pommes de terre fermes (type Charlotte ou Belle de Fontenay)

• 300 g de tome fraîche de Cantal (à ne pas confondre avec le Cantal affiné)

• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’huile neutre)

• 2 gousses d’ail

• Sel, poivre

• (Optionnel) un peu de persil frais ciselé

Préparation étape par étape

1. Préparer les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis essuyez-les dans un torchon propre. Coupez-les en rondelles épaisses ou en petits quartiers réguliers, pour une cuisson homogène.

2. Cuisson des pommes de terre

Dans une grande poêle ou une cocotte en fonte, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les pommes de terre, salez légèrement, poivrez, puis laissez cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement. Elles doivent être tendres à cœur et bien dorées à l’extérieur.

3. Ajouter l’ail

Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement. Ajoutez-les aux pommes de terre en fin de cuisson, juste avant d’incorporer le fromage. L’ail doit être fondu mais pas brûlé.

4. Incorporer la tome fraîche

Coupez la tome fraîche en lamelles ou petits morceaux. Hors du feu, incorporez le fromage aux pommes de terre chaudes. Remettez sur feu doux et mélangez doucement jusqu’à ce que le fromage fonde et file généreusement. Cela prend environ 3 à 5 minutes. Le mélange doit être lié, élastique, fondant et très gourmand.

️ Comment servir la truffade

Servez la truffade bien chaude, directement à la poêle, accompagnée :

• d’une salade verte légèrement vinaigrée pour la fraîcheur,

• et, pour les puristes, d’un jambon de pays ou d’une saucisse auvergnate.

C’est un plat simple, mais extrêmement satisfaisant et convivial, qui appelle à la gourmandise.

D’où vient la truffade ?

Le nom “truffade” vient du mot occitan “trufada”, dérivé de trufa, qui signifie pomme de terre (et non truffe, contrairement à ce qu’on pourrait croire).

À l’origine, les paysans cuisinaient ce plat avec les pommes de terre de leur récolte et le fromage frais fabriqué à la ferme. La tome fraîche de Cantal, qui ne se conserve que quelques jours, était parfaite pour fondre et lier les plats.

Aujourd’hui encore, la truffade est servie dans les burons (anciennes cabanes d’estive transformées en restos d’altitude) dans tout le Cantal et l’Auvergne.

Variantes populaires :

• Avec lardons : ajoutez 100 g de lardons fumés dorés en même temps que l’ail

• Avec oignons : faites revenir un oignon émincé avec les pommes de terre

• Version gratinée : passez la truffade au four quelques minutes pour une croûte dorée

Quel vin pour accompagner la truffade ?

Un plat aussi généreux demande un vin rustique et équilibré :

• Un Côtes d’Auvergne rouge : gamay local, souple et fruité

• Un Marcillac : vin de l’Aveyron, avec un caractère bien trempé

• Ou, en blanc, un Chardonnay du Jura, pour contraster la richesse

Fiche résumé :

❤️ Le mot du terroir

La truffade, c’est plus qu’un plat : c’est une ambiance de montagne, une poêle brûlante au centre de la table, un fromage qui file, et des rires partagés. Elle incarne parfaitement ce que la cuisine traditionnelle a de meilleur : des produits simples, du goût, et du cœur.