Le hachis parmentier fait partie de ces plats que l’on associe immédiatement à l’enfance, aux repas du dimanche, à la chaleur d’un foyer. Simple en apparence, il dissimule derrière ses couches fondantes de purée et de viande un savoir-faire ancien et une histoire étonnante. Ce classique de la cuisine familiale française est bien plus qu’un plat de « reste » : c’est un hommage au bon sens culinaire, à la rusticité et à l’ingéniosité.
Une origine liée à la pomme de terre
Le nom du plat rend hommage à Antoine Parmentier, apothicaire et nutritionniste du XVIIIe siècle, fervent défenseur de la pomme de terre comme aliment de base pour lutter contre la famine. À une époque où ce tubercule était encore regardé avec méfiance, Parmentier mena de nombreuses campagnes pour en démontrer la valeur nutritive.
C’est donc tout naturellement qu’un plat à base de purée de pommes de terre porte aujourd’hui son nom. Le hachis parmentier associe la purée à de la viande hachée — souvent du bœuf — le tout gratiné au four. Il s’agissait autrefois d’un moyen astucieux d’utiliser les restes de pot-au-feu ou de rôti.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour la purée :
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1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
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100 ml de lait entier
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80 g de beurre
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Sel, poivre, muscade
Pour la viande :
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500 g de bœuf haché (ou reste de viande cuite effilochée)
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1 oignon
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1 gousse d’ail
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1 carotte
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1 branche de céleri (facultatif)
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1 cuillère à soupe d’huile d’olive
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1 cuillère à soupe de concentré de tomate
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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Sel, poivre
Pour le gratin :
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50 g de gruyère ou de comté râpé
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Quelques noisettes de beurre
Étapes de préparation
1. Préparation de la purée
Commence par éplucher les pommes de terre, coupe-les en morceaux réguliers et fais-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égoutte-les et écrase-les à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin à légumes.
Ajoute ensuite le beurre coupé en petits morceaux, puis verse le lait chaud progressivement en mélangeant. Assaisonne avec sel, poivre et une pincée de muscade. La purée doit être bien lisse, onctueuse, mais suffisamment ferme pour tenir au montage.
2. Préparation de la garniture à la viande
Dans une grande poêle, fais chauffer l’huile d’olive et fais revenir l’oignon finement haché, l’ail, la carotte en petits dés et le céleri. Laisse suer doucement pendant 5 minutes.
Ajoute ensuite la viande hachée, fais-la dorer à feu vif tout en émiettant bien. Incorpore le concentré de tomate, le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre. Laisse mijoter 10 à 15 minutes pour que les saveurs se développent. Retire le thym et le laurier.
3. Montage du hachis
Dans un plat à gratin beurré, dépose une première couche de purée (environ la moitié), puis étale uniformément la préparation à base de viande. Recouvre ensuite avec le reste de purée.
Lisse le dessus à la spatule, saupoudre de fromage râpé et ajoute quelques noisettes de beurre pour favoriser une belle croûte dorée.
4. Cuisson
Enfourne à 200°C (chaleur tournante si possible) pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Variantes gourmandes
Ce plat se prête à de nombreuses variations :
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Avec du canard confit : une version du Sud-Ouest, plus raffinée, qui sublime le hachis.
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Avec du poisson (parmentier de morue ou de saumon) : un mélange terre-mer étonnant et léger.
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Avec des légumes : ajoute des épinards, du chou-fleur ou du poireau pour enrichir la garniture.
Et pourquoi ne pas remplacer la purée de pommes de terre par une purée de patates douces ou de courge musquée pour un twist plus moderne ?
Astuces du cuisinier
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Utilise des pommes de terre farineuses : elles garantissent une purée plus fondante.
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Prépare le hachis la veille : il n’en sera que meilleur après une nuit de repos au réfrigérateur.
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Tu peux faire gratiner avec de la chapelure ou un mélange chapelure/fromage pour un croustillant irrésistible.
Accord mets et vin
Pour accompagner un hachis parmentier traditionnel, un vin rouge du Sud, rond et généreux, comme un Côtes-du-Rhône, un Bordeaux souple ou un Minervois, fera des merveilles.
Un plat simple et économique, mais profondément attachant
Le hachis parmentier, c’est le plat de la sagesse ménagère, de la cuisine sans gaspillage, mais aussi celui qui réunit toute la famille autour de la table. En le cuisinant, on perpétue une tradition profondément française : celle d’une cuisine du cœur, généreuse et pleine de bon sens.
C’est aussi un plat qui traverse les générations. Chacun a sa version, son souvenir d’enfance, sa façon de le relever. Et c’est là, sans doute, la plus grande force du hachis parmentier : sa capacité à s’adapter tout en restant un repère familier dans nos assiettes.