Parmi les plats les plus riches en goût et en tradition, la daube provençale tient une place à part dans le cœur des amateurs de cuisine du terroir. Longuement mijotée, parfumée aux herbes, cuisinée avec du vin rouge, elle incarne à elle seule tout l’art de vivre provençal. Voici une recette authentique et conviviale, à réaliser chez soi pour une immersion dans la gastronomie du sud.
Qu’est-ce que la daube provençale ?
Le mot daube vient du provençal adobar, qui signifie “préparer avec soin”. Il s’agit d’un ragoût de bœuf mariné puis cuit lentement dans du vin rouge avec des légumes, des herbes, et parfois des zestes d’orange ou des olives noires. Elle se distingue par sa cuisson lente, souvent dans une cocotte en terre cuite appelée “daubière”.
À l’origine, c’était un plat de paysans, conçu pour attendrir les morceaux les plus fermes de la viande grâce à une cuisson douce et prolongée.
Ingrédients pour 6 personnes :
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1,2 kg de paleron ou de gîte de bœuf coupé en gros cubes
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1 bouteille de vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône ou Bandol)
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2 carottes
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1 oignon
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2 gousses d’ail
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1 branche de céleri
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1 zeste d’orange (bio)
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1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
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100 g d’olives noires de Nyons (facultatif)
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Sel, poivre
Marinade (la veille) :
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Dans un grand saladier ou une cocotte, mets les morceaux de viande.
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Ajoute les carottes en rondelles, l’oignon émincé, le céleri coupé, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, le zeste d’orange.
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Verse le vin rouge par-dessus. Couvre et laisse mariner toute une nuit au frais (12 à 24 h si possible).
Préparation (le lendemain) :
1. Égoutter et saisir la viande
Égoutte la viande en réservant la marinade. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, puis fais revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
2. Ajouter les légumes
Ajoute les légumes de la marinade dans la cocotte (carottes, oignons, ail…), et fais-les revenir 5 minutes.
3. Verser la marinade
Verse ensuite la marinade (vin + herbes + zestes), ajoute les olives si tu le souhaites, couvre à feu doux et laisse mijoter au moins 3 heures, voire 4 pour un résultat très fondant. Remue de temps en temps.
Accompagnement :
La daube se déguste généralement avec :
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Des pommes de terre vapeur
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Des tagliatelles fraîches
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De la polenta crémeuse
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Ou même des gnocchis maison, pour une touche plus festive
Conseils et variantes :
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Plus c’est long, meilleur c’est : n’hésite pas à cuire la daube la veille et à la réchauffer le lendemain, elle n’en sera que meilleure.
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Zeste d’orange et olives : certains puristes préfèrent sans, d’autres ne jurent que par eux. C’est au goût de chacun, mais l’orange apporte une vraie profondeur.
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Vin rouge : choisis un vin de bonne qualité, pas un vin de table. Ce n’est pas du gaspillage : le goût final en dépend directement.
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Viande alternative : on peut aussi faire une daube de sanglier, d’agneau, ou même de taureau (comme en Camargue).
Une recette pleine d’histoire
La daube provençale n’est pas seulement un plat mijoté : c’est une page d’histoire servie dans l’assiette. Chaque village, chaque grand-mère, a sa version. Elle évoque les repas de famille, les tables ensoleillées, les dimanches sans fin où le temps semble suspendu.
Son origine remonte au XVIIIe siècle. À l’époque, c’était un moyen économique de cuisiner les morceaux moins nobles du bœuf, tout en leur rendant hommage grâce au vin et aux herbes. Dans les bastides et les mas, la daube cuisait lentement sur le coin du fourneau pendant que l’on s’occupait de la vigne ou des oliviers.
️ En résumé
La daube provençale est un hymne à la lenteur, à la simplicité, au goût des choses bien faites. Elle fait partie de ces plats qu’on ne cuisine pas à la va-vite : elle se prépare avec amour, se partage autour d’une grande tablée, et laisse un souvenir impérissable.