La blanquette de veau, c’est l’un des grands classiques de la cuisine du terroir français. Un plat mijoté, doux, réconfortant, qui rappelle les repas du dimanche chez nos grands-parents. Si tu veux renouer avec la cuisine familiale française et découvrir ou redécouvrir cette recette traditionnelle, suis le guide.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour la viande :
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1,2 kg de veau pour blanquette (épaule, tendron, collier…)
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1 os à moelle (facultatif mais savoureux)
Pour la garniture aromatique :
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3 carottes
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1 poireau
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2 oignons
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1 clou de girofle
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1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
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Sel, poivre
Pour la sauce :
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50 g de beurre
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50 g de farine
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20 cl de crème fraîche épaisse
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1 jaune d’œuf
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200 g de champignons de Paris
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Jus de citron (quelques gouttes)
Étapes de préparation
1. Pré-cuisson de la viande
Découpe la viande en gros cubes réguliers. Plonge-les dans une grande marmite d’eau froide. Porte à ébullition pour blanchir la viande. Dès que l’écume monte, écume soigneusement, puis égoutte et rince la viande à l’eau claire. Cette étape permet d’obtenir un bouillon clair et une sauce fine.
2. Cuisson en bouillon
Remets la viande propre dans une cocotte. Ajoute :
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les oignons (dont un piqué du clou de girofle),
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les carottes coupées en rondelles,
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le poireau émincé,
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le bouquet garni,
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l’os à moelle (si utilisé).
Couvre d’eau froide à hauteur, sale et poivre. Laisse cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h. La viande doit être fondante.
3. Préparation de la sauce blanche
Pendant que la viande cuit, fais un roux blanc :
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Fais fondre le beurre dans une casserole.
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Ajoute la farine d’un seul coup.
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Mélange bien pendant 2 minutes sans coloration.
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Mouille peu à peu avec le bouillon filtré de la blanquette (environ 50 cl) jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Fais cuire à feu doux 10 minutes.
4. Liaison crème + jaune d’œuf
Dans un bol, mélange le jaune d’œuf et la crème fraîche. Verse petit à petit une louche de sauce chaude dedans pour tempérer. Puis reverse tout dans la sauce. Ne fais plus bouillir, sinon l’œuf coagule.
Ajoute quelques gouttes de citron pour équilibrer.
5. Les champignons
Fais sauter les champignons émincés à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Intègre-les à la sauce.
Service et accompagnement
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Remets la viande dans la sauce chaude.
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Réchauffe sans ébullition.
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Sers avec du riz blanc, des pommes vapeur, ou pourquoi pas une purée maison.
Le petit plus : saupoudrer de persil frais haché juste avant de servir.
Conseils du terroir
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La blanquette peut se préparer la veille : elle n’en sera que meilleure !
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Tu peux remplacer le veau par de la volaille fermière pour une version plus économique.
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En accompagnement vin, opte pour un vin blanc sec (Chardonnay, Bourgogne aligoté) ou même un vin rouge léger.
Une recette qui fait vivre le patrimoine culinaire
Cette recette de blanquette de veau incarne à elle seule la cuisine à l’ancienne, celle qu’on prend le temps de préparer, celle qu’on partage. Elle trouve naturellement sa place dans les plats mijotés anciens, et s’inscrit dans les traditions culinaires françaises.