Plats traditionnels

Parmi les plats les plus riches en goût et en tradition, la daube provençale tient une place à part dans le cœur des amateurs de cuisine du terroir. Longuement mijotée, parfumée aux herbes, cuisinée avec du vin rouge, elle incarne à elle seule tout l’art de vivre provençal. Voici une recette authentique et conviviale, à réaliser chez soi pour une immersion dans la gastronomie du sud.

Qu’est-ce que la daube provençale ?

Le mot daube vient du provençal adobar, qui signifie “préparer avec soin”. Il s’agit d’un ragoût de bœuf mariné puis cuit lentement dans du vin rouge avec des légumes, des herbes, et parfois des zestes d’orange ou des olives noires. Elle se distingue par sa cuisson lente, souvent dans une cocotte en terre cuite appelée “daubière”.

À l’origine, c’était un plat de paysans, conçu pour attendrir les morceaux les plus fermes de la viande grâce à une cuisson douce et prolongée.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,2 kg de paleron ou de gîte de bœuf coupé en gros cubes

• 1 bouteille de vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône ou Bandol)

• 2 carottes

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de céleri

• 1 zeste d’orange (bio)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)

• 100 g d’olives noires de Nyons (facultatif)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

Marinade (la veille) :

1. Dans un grand saladier ou une cocotte, mets les morceaux de viande.

2. Ajoute les carottes en rondelles, l’oignon émincé, le céleri coupé, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, le zeste d’orange.

3. Verse le vin rouge par-dessus. Couvre et laisse mariner toute une nuit au frais (12 à 24 h si possible).

‍ Préparation (le lendemain) :

1. Égoutter et saisir la viande

Égoutte la viande en réservant la marinade. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, puis fais revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

2. Ajouter les légumes

Ajoute les légumes de la marinade dans la cocotte (carottes, oignons, ail…), et fais-les revenir 5 minutes.

3. Verser la marinade

Verse ensuite la marinade (vin + herbes + zestes), ajoute les olives si tu le souhaites, couvre à feu doux et laisse mijoter au moins 3 heures, voire 4 pour un résultat très fondant. Remue de temps en temps.

Accompagnement :

La daube se déguste généralement avec :

• Des pommes de terre vapeur

• Des tagliatelles fraîches

• De la polenta crémeuse

• Ou même des gnocchis maison, pour une touche plus festive

Conseils et variantes :

• Plus c’est long, meilleur c’est : n’hésite pas à cuire la daube la veille et à la réchauffer le lendemain, elle n’en sera que meilleure.

• Zeste d’orange et olives : certains puristes préfèrent sans, d’autres ne jurent que par eux. C’est au goût de chacun, mais l’orange apporte une vraie profondeur.

• Vin rouge : choisis un vin de bonne qualité, pas un vin de table. Ce n’est pas du gaspillage : le goût final en dépend directement.

• Viande alternative : on peut aussi faire une daube de sanglier, d’agneau, ou même de taureau (comme en Camargue).

Une recette pleine d’histoire

La daube provençale n’est pas seulement un plat mijoté : c’est une page d’histoire servie dans l’assiette. Chaque village, chaque grand-mère, a sa version. Elle évoque les repas de famille, les tables ensoleillées, les dimanches sans fin où le temps semble suspendu.

Son origine remonte au XVIIIe siècle. À l’époque, c’était un moyen économique de cuisiner les morceaux moins nobles du bœuf, tout en leur rendant hommage grâce au vin et aux herbes. Dans les bastides et les mas, la daube cuisait lentement sur le coin du fourneau pendant que l’on s’occupait de la vigne ou des oliviers.

️ En résumé

La daube provençale est un hymne à la lenteur, à la simplicité, au goût des choses bien faites. Elle fait partie de ces plats qu’on ne cuisine pas à la va-vite : elle se prépare avec amour, se partage autour d’une grande tablée, et laisse un souvenir impérissable.

La truffade est une spécialité rustique d’Auvergne, à base de pommes de terre et de tome fraîche de cantal. Ce plat, simple et réconfortant, était à l’origine consommé par les paysans après une dure journée de travail. Il fait aujourd’hui le bonheur des gourmands en quête de tradition et d’authenticité.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de pommes de terre (variété ferme type Charlotte)

• 400 g de tome fraîche de Cantal (ou de Salers)

• 2 gousses d’ail

• Graisse de canard (ou beurre)

• Sel, poivre

• Un peu de persil frais (facultatif)

‍ Préparation :

1. Préparer les pommes de terre

Épluche les pommes de terre, lave-les, puis coupe-les en rondelles fines ou en lamelles (pas trop fines pour qu’elles tiennent à la cuisson).

2. Cuisson des pommes de terre

Dans une grande poêle ou une cocotte, fais chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Ajoute les pommes de terre et fais-les revenir à feu moyen, en remuant souvent. Sale, poivre, et couvre. Laisse cuire environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.

3. Ajouter l’ail et la tome

Quand les pommes de terre sont bien fondantes, ajoute l’ail finement haché. Remue, puis coupe la tome fraîche en lamelles et dépose-les sur les pommes de terre. Remue délicatement à la spatule pour que le fromage fonde sans se séparer.

4. Finition

Le fromage va filer et enrober les pommes de terre : c’est le moment de couper le feu. Tu peux ajouter un peu de persil ciselé juste avant de servir.

Accompagnement & conseils :

• À servir chaud, avec une salade verte légèrement vinaigrée pour le contraste.

• En boisson : un vin rouge d’Auvergne (comme un côtes-d’auvergne gamay) ou une bière artisanale locale.

• La tome fraîche est essentielle : si tu n’en trouves pas, évite de la remplacer par de la tome affinée, qui ne fondra pas pareil.

Astuce bonus terroir :

Tu peux ajouter quelques lardons fumés revenus à la poêle pour une version encore plus généreuse, typique des recettes de montagne.

Un plat de terroir, né dans la terre et le feu

Le cassoulet, c’est bien plus qu’un plat. C’est une légende mijotée à feu doux, une symphonie rustique de haricots, de viandes confites et de traditions transmises. Originaire du Sud-Ouest, il incarne l’âme du pays occitan, sa générosité, sa lenteur assumée, sa convivialité. Dans chaque cuillère de cassoulet, on retrouve des siècles d’histoire paysanne et un savoir-faire qui résiste aux outrages du temps.

À Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne et dans bien d’autres bastions du Sud, on défend encore aujourd’hui “son” cassoulet, avec passion, fierté et parfois un brin de chauvinisme.

Une origine médiévale, nourrie par la guerre et la solidarité

Selon la légende, le cassoulet serait né lors du siège de Castelnaudary, pendant la guerre de Cent Ans. Les habitants, affamés, auraient rassemblé tout ce qu’ils avaient : des fèves, de la viande, quelques restes… le tout mijoté dans un grand pot. Le plat aurait tellement revigoré les défenseurs qu’ils auraient réussi à repousser l’ennemi !

Ce récit, même s’il est enjolivé, rappelle une vérité essentielle : le cassoulet est un plat de survie, de solidarité et de terroir, né de la nécessité et transformé en emblème.

Un plat simple… mais exigeant

Ne te laisse pas tromper par la liste d’ingrédients rustiques : un vrai cassoulet est une œuvre d’art culinaire. Il exige du temps, de l’attention, et surtout de la patience. Le choix des produits, la cuisson lente, les couches de saveurs qui se déposent… tout compte.

Les ingrédients de base sont :

• Des haricots blancs secs (lingots ou cocos)

• Des confits de canard ou d’oie

• Des saucisses de Toulouse

• Du porc (échine, poitrine, jarret)

• De l’ail, de l’oignon, du laurier

• Du bouillon de volaille ou de légumes

• Parfois, une touche de tomate, selon les versions

Mais au-delà des ingrédients, c’est la cassole, ce plat en terre cuite évasé, qui donne son nom au cassoulet. Il permet une cuisson lente, douce, et une croûte dorée à souhait sur le dessus.

Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne : trois écoles du cassoulet

Dans le Sud-Ouest, le cassoulet divise autant qu’il rassemble. Il existe trois grandes versions historiques :

1. Le cassoulet de Castelnaudary : considéré comme le plus ancien, il mise sur les haricots, le confit de canard, l’échine et la couenne de porc. Pas de tomate ici, tout est dans la cuisson longue.

2. Le cassoulet de Toulouse : ajoute une saucisse de Toulouse grillée et parfois une touche de tomate dans le bouillon.

3. Le cassoulet de Carcassonne : inclut parfois du mouton ou de la perdrix selon la saison. C’est le plus “montagnard” et rustique des trois.

Chacun jure que sa recette est la meilleure. En réalité, toutes se valent par leur sincérité et leur attachement au terroir.

La recette traditionnelle du cassoulet (pour 6 personnes)

Ingrédients :

• 500 g de haricots blancs secs

• 6 cuisses de canard confites

• 4 saucisses de Toulouse

• 300 g de poitrine de porc demi-sel

• 1 oignon, 3 gousses d’ail

• 2 carottes (facultatif)

• 1 bouquet garni

• 2 c. à soupe de concentré de tomate (facultatif)

• Sel, poivre, graisse de canard

Préparation :

1. La veille, fais tremper les haricots dans de l’eau froide.

2. Le lendemain, fais-les cuire à part 1h avec l’ail, l’oignon et le bouquet garni.

3. Dans une cocotte, fais revenir la saucisse, la poitrine, les carottes et réserve.

4. Dispose une couche de haricots, puis les viandes, puis une autre couche de haricots.

5. Recouvre avec le bouillon filtré.

6. Enfourne à 150°C pendant 3 à 4 heures dans un plat en terre.

7. Casse la croûte qui se forme 2 à 3 fois pendant la cuisson, pour qu’elle se reforme.

Tu obtiendras un plat doré, fondant, profondément savoureux.

Un plat de fête… et de partage

Si le cassoulet était jadis un plat de paysans, il est aujourd’hui devenu un plat de fête, que l’on prépare pour de grandes tablées, des événements, ou les repas du dimanche en famille. Il s’accompagne volontiers d’un vin rouge puissant du Languedoc, d’un pain de campagne, et se savoure à la bonne franquette, sans chichis.

Sa richesse en fait un plat unique, sans entrée ni dessert nécessaires : il tient chaud au ventre et au cœur.

Pourquoi le cassoulet revient en force ?

Dans un monde dominé par le fast-food, le cassoulet incarne une forme de résistance culinaire. Il nous rappelle que la cuisine, ce n’est pas seulement nourrir, mais aussi prendre le temps, se rassembler, respecter les saisons et valoriser les produits locaux.

Il plaît aussi aux jeunes générations en quête de sens, de racines, et de plats qui racontent une histoire.

Le cassoulet en conserve ? Un compromis acceptable ?

Aujourd’hui, on trouve de très bons cassoulets en bocaux ou en conserves, notamment ceux produits artisanalement dans le Sud-Ouest. Certes, rien ne remplace le fait-maison, mais pour ceux qui manquent de temps, c’est un excellent compromis… à condition de choisir une marque de confiance, avec graisse de canard, haricots entiers et viandes de qualité.

Un plat à l’image du site bisonsdesmontsdelamadeleine.fr

Ce que nous défendons ici, c’est une vision authentique de la gastronomie, ancrée dans le territoire, simple mais généreuse. Le cassoulet en est un parfait exemple : un plat humble, devenu noble par le temps, la rigueur et la passion.

Conclusion

Le cassoulet, c’est un peu comme une chanson populaire : chaque région, chaque famille, chaque génération en a une version, mais toutes réchauffent le cœur. Ce plat emblématique du Sud-Ouest illustre tout ce que la France rurale sait faire de mieux : valoriser ses produits, transmettre un savoir-faire, et cuisiner avec amour.

Sur Bisons des Monts de la Madeleine, nous voulons mettre à l’honneur ces recettes qui ne se démodent jamais. Des plats vrais, profonds, qui traversent le temps comme les saisons, et qu’on déguste encore et encore, sans jamais s’en lasser.